Skąd się bierze cukier?
Cukier-sacharoza powstaje jako materiał zapasowy w korzeniu spichrzowym buraków, marchwi, pietruszki, owocach wielu roślin, odpowiednia ilość sacharozy do pozyskiwania jest w buraku cukrowym, odmianie buraka zwyczajnego z rodziny szarłatowatych i trzciny cukrowej z wiechlinowatych. Nie jest sztucznym pokarmem powstałym w laboratorium jak sądzą niektórzy, ale tradycja pozyskiwania cukru buraczanego sięga 200 lat i od 200 lat jest taka sama. Buraki się zbiera, myje, kroi, powstałą krajankę traktuje się wodą w temperaturze 75-85 st, krajanka dzieli się na bezcukrową krajankę i sok, z którego wytrąca się cukier, wiruje się go, krystalizuje, krajankę i powstałe odpady wykorzystywane są jako pasza, nawozy, dodatki do żywności. Oczyszczanie soku cukrowego polega na traktowaniu go wapnem lub mlekiem wapiennym, wapno wiąże niecukrowe związki, powstają jadalny cukier i nawóz, cukier trzcinowy znany był 600 lat p. n. e, więc jedzenie cukru nie jest nowością. Trzcinę się tnie, mieli, wyciska sok, oczyszcza się go z zanieczyszczeń, wyrównuje pH soku, gotuje do odparowania wody, krystalizuje.
Ile potrzebujemy cukru?
Sacharoza to dimer glukozy i fruktozy, glukoza to podstawowe źródło energii dla całego organizmu, zapotrzebowanie kaloryczne zależy od płci, budowy ciała, wzrostu-kobieta o 170 cm wzrostu ma więcej komórek i potrzebuje więcej energii niż kobieta o 155 cm, mężczyzna o typie atletycznym ma więcej mięśni niż typ asteniczny i potrzebuje więcej kalorii, mężczyzna z racji większej masy mięśniowej i większej liczbie czerwonych krwinek potrzebuje więcej energii niż kobieta tego samego wzrostu. Średnio aktywna kobieta średniego wzrostu ok. 165 cm potrzebuje 2500 kcal dziennie, mężczyzna tego samego wzrostu 3600 kcal. Wg instytutu Żywności i Żywienia cukry proste powinny stanowić 10% energii, czyli kobieta średniego wzrostu powinna jeść 250 kcal z cukru dziennie, mężczyzna 350 kcal. 1 g cukru ma 4 kcal, 250 kcal to 62,5 g, łyżeczka ma 5 g, łyżka 10 g. łyżeczki można zamienić na landrynki i cukierki wyjdzie ok. 10 cukierków dziennie. Czy w ogóle je ktoś 10 cukierków dziennie, jeden za drugim? To moje pytanie.
Dlaczego podczas hiperglikemii organizm nie może wykorzystać cukrów?
Człowiek ma kilka rodzajów receptorów glukozowych, są receptory insulinozależne w wątrobie, mięśniach i tkance tłuszczowej związanie z powstawaniem materiałów zapasowych-glikogenu i tłuszczu i niezależne w każdym narządzie jaki tylko jest związane z odżywianiem danego narządy, oprócz są receptory w wątrobie dla fruktozy i innych cukrów prostych, które wątroba zmienia w glukozę, w kanalikach nerkowych receptory resorpcji zwrotnej glukozy z filtrowanej krwi. Kiedy nie ma insuliny lub ona nie działa organizm nie tworzy materiałów zapasowych z cukru-dalej można tyć od białek i tłuszczy, ale może je wykorzystywać do bieżącego zużycia. Kiedy z każdym kolejnym posiłkiem poziom cukru rośnie, także receptory insulinoniezależne przestają na niego reagować. Receptory GLUT to białkowe kanaliki, zbyt duże stężenie cukru w osoczu sprawia, że kanaliki się zapychają, a wygląda to tak: żeby cukier mógł przejść przez błonę komórkową łączy się z odpowiednim receptorem GLUT, ten receptor zmienia swoją przestrzenną strukturę i transportuje cząsteczkę glukozy przez białko. Glukoza jest transportowana z jonem sodu na zasadzie symportu. Kiedy za dużo jest glukozy we krwi wszystkie receptory glukozowe są zablokowane, cząsteczki łączą z receptorami, ale jest ich tak dużo, że receptory nie nadążają z ich transportem, zmieniają swoją strukturę przestrzenną, ale nie są w stanie jej odzyskać, by znowu połączyć się z glukozą, za mało jest też jonów sodu, kończy się na tym, że stężenie cukru we krwi rośnie, ale komórki jej nie pobierają. Wtedy organizm wykorzystuje ciała ketonowe, stąd przy hiperglikemii kwasica ketonowa. Podanie insuliny daje wiązanie glukozy w materiały zapasowe, obniżając jej stężenie we krwi, receptory insulinoniezależne mogą wrócić do pierwotnej struktury i znowu połączyć się z cząsteczkami glukozy-podjąć transport. Wysokie stężenie cukru w osoczu blokuje też receptory w kanalikach nerkowych i glukoza nie wraca do krwi tylko jest wydalana z moczem, cukier w moczu to jedna z możliwości diagnozy cukrzycy, ten stan to glukozuria, próg nerkowy, przy którym zachodzi to 9,5-10 nmol/dl glukozy we krwi
Jak przebiega laktacja?
Galaktoza przy pomocy jonów magnezu łączy się zresztą kwasu fosforowego pobranego z ATP w galaktozo-1-fosforan przy pomocy galaktokinazy, reaguje on z urydynodifosfoglukozą UDGPGlc przy udziale urydylotranferazy galaktozo-1-fosforanowej, która przenosi galaktozę na miejsce glukozy tworząc urydynodisofsogalaktozę UDPGal. UDGPGlc powstaje podczas przemiany galaktozy w glukozę przy udziale 4-epimerazy urodyndifosforogalaktozowej z udziałem koenzymy NAD. Dalsze etapy to synteza glikogenu lub reakcja przy udziale pirofosforylazy UDGPGlc z UTP w glukozo-1-fosforan i fosfoglukomutaza zmienia go w glukozo-6-fosforan. Syntaza glukozy łączy UDPGal z glukozą tworząc galaktozę.
Czy cukier uzależnia?
Jeść musimy codziennie, codziennie musimy dostarczać witamin, biogenów, cukrów, tłuszczy i egzogennych aminokwasów, są one zużywane na bieżąco, dlatego musimy je jeść. Musimy się opalać, bo tylko słońce pozwala wytworzyć odpowiednią ilość witaminy D, można magazynować ją w tkance tłuszczowej, ale jeśli pogoda i czas pozwala warto codziennie się opalać od marca do września. Jedzenie i opalanie to potrzeby fizjologiczne jak picie wody, sen, sikanie i defekacja, musimy to robić, by utrzymać się przy życiu. Jeśli chodzi o to, że podczas słodzenia przyzwyczajamy się do smaku słodkiego, to tak samo przyzwyczajamy się do każdej przyprawy, od soli po zioła i korzenie. Każda przyprawa pobudza odpowiednie receptory smakowe, zioła i korzenie pobudzają też receptory węchowe w nosie, co mózg przetwarza na postrzeganie smaku. Receptor to biało, które łącząc się z odpowiednią substancją ulegają zmianie przestrzennej co powoduje wzburzenie błon komórkowych i generuje impuls nerwowy. Im więcej spożywamy danej substancji smakowej, tym słabiej receptory łączą się z nią, bo, żeby znów się połączyć muszą wrócić do poprzedniej postaci, silne przyprawianie na to nie pozwala i trzeba przyprawiać coraz więcej, tak samo na receptory słodkiego smaku wpływają słodziki jak aspartam, acefulan K, ksylitol, mannitol i stewia, więc one nie zapobiegają potrzebom coraz silniejszego słodzenia, a potęgują reagując z odpowiednimi receptorami, można stopniowo ograniczyć słodzenie lub od razu ograniczyć do dziennej dawki żywieniowej zależnej od budowy ciała, aktywności i płci. Przez kilka tygodni potrawy będą wydawać się gorzkie, ale stopniowo będą coraz słodsze dzięki regeneracji receptorów. Najgorszym bo niepotrzebnym uzależniaczem jest glutaminian sodu, podobno są ludzie, którzy czują jego smak, dla mnie jest to zwykła sól, ale on pobudza receptory innych smaków dlatego potrawy nim przyprawione wydaja się mieć silniejszy smak, dodatkowo jak każdej innej przyprawy trzeba go używać coraz więcej by uzyskać ten sam efekt, sam glutaminian sodu jest nam zbędny, dzięki sodowi podnosi ciśnienie, a nadmiar glutaminianu zaburza równowagę aminokwasową organizmu. Lepiej użyć zwykłej soli, a białka zdobyć z nabiału i strączków, które mają komplet potrzebnych aminokwasów.
